Portahírmondó
Őrség kincsei - a gombák
Múltidéző Porta- őrségi szállás - Szalafő, Papszerpuszta 2019. január
Kedves Vendég !
Szeretném megismertetni Önnel e csodálatos tájegység kincseit
Őrség kincsei - a gombák
A tájegysége jellemző gazdag erdők terített asztalt kínáltak a gyűjtögető ember számára. Erdő-mező kincsei között mindig is kiemelkedő szerepe volt a gombáknak.
Érdekességként említendő, hogy Carolus Clusius (1526-1609) flamand protestáns biológus hosszas németújvári tartózkodása idején (Battyhány Boldizsár vendége volt) Vas és Zala vármegyék területén a jellemző gombafajtákat összegyűjtötte, és elkészítette a világ első gombászati közleményét. Az adott vidék gombáin kívül ismerteti a magyarországi, egyben a Vas megyei mikroflórát is. A Pannóniában megfigyelt gombák rövid ismertetése címmel foglalta össze térségünk nagy gombafajtáit. Bemutató metszetekkel illusztrált munkája 1601-ben jelent meg. A gombákat csoportosította, 46 ehető fajtát és 59 mérgező és káros fajtát különböztetett meg. Megadta élőhelyüket és helyi elnevezésüket magyarul, németül, olykor szlovénul és horvátul is. Clusius korában a gombák elnevezése hasonlóan cseng (Csaba József 1973-ban tett összevetése) a mai elnevezésekkel: szilw alja, gilva, csöpörke, herencs, keserw gomba, galambicza, kekw galambicza, verews galambicza, varganya, ewz lab, towisalja gomba, szarvasgomba, fenyő alja gomba, warga anya.
A gombák kiemelkedő szerepét bizonyítja: Nemesnépi Zakál György ( lábjegyzetbe Eőrségnek leírása 1818) is hosszasabban taglalja a gombák fajtáit. A gombák „királyának”, a vargányának Nemesnépi Zakál György általi leírása: „Leg bötsőssebb gomba a’Vargánya, a’ mellybül rendszerént igen jó levest készíttenek. Ez többnyire párosan találtatik, és formájára, színére, nagyságára nezve egymástul külömbözik, a’ szerént a’ mint az fenyüsbe, bükkösbe, töllösbe, hegyen avagy nedves lapályon terem. A’ Természet szeretői ezen a’Szép gombán sok örömöt találtatnak.”
Napjainkban is kedvelt csemege, gyakori eleség a gomba az őrségi asztalon, melyet különböző formában elkészítve előszeretettel ízlelnek meg az idelátogatók, és természetesen szívesen indulnak az erdő mélyének kutatására. Gyakorlati tapasztalataim alapján szeretném felhívni a hiányos ismeretekkel rendelkezők figyelmét arra, hogy minden fajtát külön edénybe szedjenek, mert ha egyetlenegy nem ehető gomba is bekerül a „zsákmányba”, az egész gyűjtést meg kell semmisíteni. Fűzfakosarat vigyenek a gyűjtéshez, és papírzacskókat a különböző fajták elkülönítéséhez, ha nem rendelkeznek biztos gombaismerettel. Szeretném kérni, hogy a nem ehető vagy már elöregedett gombákat hagyják az élőhelyükön, ne tapossák szét őket, mert ezzel is védik az erdő biológiai egyensúlyát.
( Tejfölös hajdinás vargányaleves a Múltidéző Portán )
Kedves őrségi szállást igénybevő Vendég !
Íme a tejfölös hajdinás vargányaleves receptje
Az Őrségi konyha kincsei-régi és mai receptek c. könyvemben további recepteket talál.
Tejfölös hajdinás vargányaleves
Hozzávalók: 1 marék szárított vargánya vagy 1 marék nyers vargánya, 1 bögre hajdinakása, 3 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyem, diónyi zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2-3 szem egész bors, 2-3 szál tárkony vagy ½ mokkáskanál szárított tárkony, 1csokor petrezselyemzöld, 1 szál lestyánlevél vagy 1-2 szál zellerlevél, 1 evőkanál zsír, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, só
A zsíron megpirítjuk a zöldségeket, hagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát, fűszereket (szárított tárkony és ½ csokor petrizszöld kivételével), és felengedjük 1,5 liter vízzel. A megmosott, nyers vargányát beletesszük, a szárított vargányát kicsit leöblítjük, úgy tesszük a levesbe. 15 perc főzést követően hozzáadjuk az előzőleg megmosott és 3-4 órát áztatott hajdinát. 10-12 percig főzzük, és hozzáadjuk a tejfölös habarást, tárkonyt, ½ csokor apróra vágott petrizszöldet, még 1-2 percig főzzük. A lestyánlevelet, zellerlevelet kivesszük.
Gaál Zsuzsanna
Múltidéző Porta - Szalafő
őrségi szállás tulajdonos
